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イーストによる発酵パンづくりの利用は紀元前からエジプトで行われ、数千年の歴史があるのに対し、重曹によるお菓子づくりは19世紀初頭からと言われています。
重曹、化学名でいうと炭酸水素ナトリウムは、水と熱が加わると炭酸ガスを発生して製品に膨らみをもたらします。この際に分解された炭酸ナトリウムが強いアルカリ性を示すため、製品の変色や味覚への悪影響がありました。しかしあるとき、たまたまレモン果汁を使用したところ変色とアルカリ臭を抑制できることがわかり、酸性物質を併用することで品質の良い製品ができるようになりました。そして1850年代にアメリカで酸性物質を配剤したベーキングパウダーが市販されました。現在は和・洋菓子をはじめ、ドーナツ・中華饅頭・天ぷらの衣など幅広い用途にベーキングパウダーが使用されています。

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ベーキングパウダーは、パンや菓子製品などを多孔質にするとともに、食感を向上させる食品添加物およびその製剤です。重曹(炭酸水素ナトリウム)や炭酸水素アンモニウムなど1種の素材、または、2種類以上の素材によって炭酸ガス、もしくはアンモニアガスの力で生地を膨脹させるため、「膨脹剤」「膨張剤」「ふくらし粉」とも呼ばれています。
一般的に、ベーキングパウダーは炭酸ガスの発生源である重曹と、ガス発生を促進・調整する酸性剤および保存性を向上させる分散剤とを混合したものです。

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ベーキングパウダーのガス発生の最適な遅速は、製品の種類や配合によって異なります。例えば、スポンジケーキやロールケーキのように均一に膨らませたい場合と、マフィンやパウンドケーキのようにトップを出したい場合とでは最適な遅速が変わってきます。
このガス発生の遅速は、酸性剤ごとの反応性の強弱によって異なり、3つのガス発生パターンに分類できます。

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  2. 持続性ベーキングパウダー:速効性と遅効性の間(低温から高温にかけてなだらかに反応するもの)
  3. ロカウェアrocawear

一般的に、速効性はロールケーキのような焼成時間が短いものや蒸し物に、持続性はスポンジケーキなどフラットに仕上げたいものに、遅効性はマフィンやパウンドケーキのように中央部の膨らみを強くしたいものに、それぞれ適しているといわれています。

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荷姿2kg(スタンディングパウチ)×6の賞味期限が、2020年3月製造分より、180日から365日に延長!!

当社品は業務用(一部を除く)です。当社では一般のお客さま向けへの小売りをしておりませんので、ご容赦願います。

ご紹介するベーキングパウダーは、すべて焼ミョウバン不使用品です。

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・スポンジケーキからイーストドーナツまであらゆる製品に使用できる汎用性の高いベーキングパウダーです。
・ガス発生量を多くしたベーキングパウダーで、よりボリュームを求めたい製品に効果的です。

ガス発生の遅速:やや遅効性/製品pH:中性

焼き菓子や和菓子のボリュームUP!
・フィナンシェやスコーンなどの焼き菓子やどら焼きなどの和菓子に適したベーキングパウダーです。
・ガス発生量を多くしたベーキングパウダーで、よりボリュームを求めたい製品に効果的です。

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チョコレート生地を鮮やかに
・スポンジケーキ、パウンドケーキ、焼き菓子用のベーキングパウダーです。
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ガス発生の遅速:持続性/製品pH:アルカリ性

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・さらに色鮮やかになり、味への影響もないため、繊細な味わいの卵料理に最適です。

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  • 用途に応じて適切な製品を適量ご使用ください。
  • 正確に計量してご使用ください。
  • 水に溶かさず小麦粉に混ぜてご使用ください。
  • 製品は、涼しく直射日光の当たらない場所、特に湿気や温度変化の少ない所で保管してください。
  • 使用期限は180日または365日ですが、開封後は早めにご使用ください。
  • 製品を使用した食品への食品添加物表示事項は「膨張剤」、「膨脹剤」、「ベーキングパウダー」または「ふくらし粉」です。

次のような場合は、ベーキングパウダーの性能が落ちている可能性が高いので、新しいベーキングパウダーの使用をおすすめします。

  • ベーキングパウダーが固まっている
  • 乾いたサラサラ感がない
  • 粒子が粗くなっている
  • 炭酸ガスの発生が弱い

【ご注意ください】

焼ミョウバン・焼アンモニウムミョウバンの規格基準についてご存知でしょうか?
ベーキングパウダーに使用されている焼ミョウバン(正式名:硫酸アルミニウムカリウム)・焼アンモニウムミョウバン(正式名:硫酸アルミニウムアンモニウム)について、厚生労働省による規格基準が2018年秋に改定されました。

焼ミョウバン・焼アンモニウムミョウバンの使用量が、アルミニウムとして、菓子、生菓子又はパンにあっては、その1kgにつき、0.1g以下でなければならない。(付 平成30年厚生労働省告示第407号から)

焼ミョウバン・焼アンモニウムミョウバンの配剤量やベーキングパウダーの添加量にもよりますが、焼ミョウバン・焼アンモニウムミョウバンが含まれているベーキングパウダーを菓子、生菓子またはパンに使用すると基準値を超えるリスクが出てきます。まず、お手持ちのベーキングパウダーをご確認ください。前述の成分が使用されているベーキングパウダーがあれば、不使用品への切り替えをおすすめします。オリエンタル酵母では、本ウェブページに記載したほかにも、焼ミョウバン・焼アンモニウムミョウバン不使用のベーキングパウダー製品を幅広く取り揃えています。お気軽にお問い合わせください。

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